Calculez la marge brute de chaque plat en 30 secondes.
Food cost, taux de marge et coefficient multiplicateur : un calcul rigoureux, les seuils métier de la profession, aucune donnée envoyée à un serveur.
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Lecture des indicateurs
Trois chiffres, une décision.
Les trois indicateurs métier qui pilotent la rentabilité d'un plat. Les seuils sont ceux observés en restauration traditionnelle française.
Food cost
Le poids matière dans le prix.
Part du prix de vente HT consommée par les matières premières. Cible : 25 à 30 % en restauration traditionnelle.
Taux de marge brute
Ce qui reste à l'arbitrage.
Pourcentage du prix HT après déduction du coût matière. Cible : ≥ 70 %. Sous 60 %, le plat perd de l'argent.
Coefficient multiplicateur
La règle de fixation de prix.
Rapport entre le prix HT et le coût matière. Cible : 3,3 à 3,5, soit un food cost de 28-30 %. Détail et table.
Aller plus loin
La méthode, les benchmarks, les pièges.
Méthode
Le calcul pas à pas.
Cinq étapes, un exemple chiffré complet, les pertes de coupe, le passage HT.
Lire →Coefficient
Fixer un prix en 5 secondes.
Formule, table de correspondance avec le taux de marge, exemples sur 5 plats types.
Lire →Benchmarks
Quelle marge viser ?
Brasserie, pizzeria, bistronomie, dark kitchen, bar : la marge cible par type.
Lire →Aller plus loin
Trente plats, cent ingrédients, prix fournisseurs qui bougent ?
Cette calculatrice traite un plat à la fois. Pour piloter la marge sur toute votre carte avec recalcul automatique à chaque variation de tarif fournisseur, l'outil pro Restopilot.ai automatise tout cela en cascade.
Édité par Laurent Carbonnet, le même éditeur que ce site.Questions fréquentes
Comment calculer la marge brute d'un plat de restaurant ?
La marge brute d'un plat se calcule en soustrayant le coût matière du prix de vente HT. La formule est simple :
Marge brute (€) = Prix de vente HT − Coût matière
Le taux de marge brute (en %) s'obtient en divisant la marge brute par le prix HT, puis en multipliant par 100. En restauration traditionnelle, on cible un taux de marge brute supérieur à 70 %, ce qui correspond à un food cost inférieur à 30 %.
Quelle est la différence entre marge brute et marge nette ?
La marge brute ne prend en compte que le coût matière (ingrédients + packaging). La marge nette, elle, déduit en plus tous les autres postes : masse salariale, loyer, énergie, charges, taxes.
Sur ce site, la calculatrice affiche la marge brute, qui est l'indicateur métier principal pour piloter la rentabilité plat par plat. Pour aller plus loin, lisez notre article dédié : marge brute ou marge nette : la différence qui change tout.
Quel taux de marge viser en restauration ?
Les benchmarks de la profession sont les suivants :
- Restaurant traditionnel / brasserie : 70 à 75 % de marge brute
- Pizzeria : 75 à 80 % (matière première peu coûteuse)
- Bistronomie / gastronomique : 65 à 72 % (matière noble, plus coûteuse)
- Bar / boissons : 80 à 85 % (marge très élevée structurellement)
Sous 60 % de marge, le plat est en alerte rouge : il consomme trop de matière par rapport à son prix de vente.
Mes données sont-elles enregistrées ?
Non. Tous les calculs se font dans votre navigateur. Aucune donnée n'est envoyée à un serveur tant que vous n'utilisez pas le bouton « Recevoir mes résultats par email ».
Vos saisies sont sauvegardées uniquement dans votre propre navigateur (localStorage), pour les retrouver lors de votre prochaine visite. Vous pouvez les effacer à tout moment via le bouton « Réinitialiser ».
Cette calculatrice remplace-t-elle un logiciel pro ?
Pour calculer la marge sur 1 ou 2 plats, oui. Pour piloter la marge sur toute votre carte (30 plats, plusieurs sous-recettes, mises à jour fréquentes des tarifs fournisseurs), un outil pro est plus adapté.
Restopilot.ai, l'outil pro édité par le même Laurent Carbonnet, automatise tout cela en cascade : un changement de prix d'un fournisseur recalcule instantanément le coût de chaque fiche qui utilise cet ingrédient. Le lien est plus haut dans cette page, dans la section dédiée.